Clicky

Diverse

Cum influențează butoiul de stejar gustul vinului

butoiul de stejar

Cei care mă cunosc știu că placerea mea vinovată este un pahar de vin bun, dar și de a afla cât mai multe despre acel vin, despre vinuri în general. Mă gândesc că poate v-ar interesa și pe voi să aflați câte ceva despre cum influențează butoiul de stejar gustul vinului, ce diferență este între vinurile care au venit în contact cu stejarul și cele care nu, ce semnificație au unele informații scrise pe etichetă. Poate așa vă va fi mai ușor să alegeți vinul care să vă placă sau pe care să îl faceți cadou.

Încă din cele mai vechi timpuri oamenii au căutat soluții pentru a transporta și a depozita vinul pentru a rezista o perioadă cât mai lungă. Grecii îl țineau în amfore de lut și adăugau deasupra ulei de masline pentru a nu intra aerul.

butoiul de stejar
Amfore grecesti
sursa foto: vincarta.com

Romanii au descoperit că vinul se transportă mult mai bine în butoaie de stejar, dar și că în aceste butoaie rezistă o perioadă mai îndelungată. Așa că, încă din secolul al III-lea, au înlocuit amforele cu butoaie de stejar.

butoiul de stejar
sursa foto: barrel31.com

Butoiul a fost unicul recipient pentru obținerea, transportul și depozitarea vinurilor multă vreme. Epoca modernă a dus însă la inlocuirea lui treptată cu sticla și apoi cu inoxul și fibra de sticlă. Totuși nu a putut fi inlocuit total pentru că, dacă în  trecut a fost ales pe baza experientei, treptat știința a demonstrat influența butoiului și aromelor eliberate de stejar în formarea vinurilor de calitate.

butoiul de stejar
sursa foto: winefolly.com

Despre stejar se spune că este dulapul cu mirodenii al celor care fac vin. El adaugă o serie de gusturi și de arome vinurilor, crescându-le valoarea, făcându-le mai sofisticate. Principalele motive pentru care este ales sunt:

  •  Este un antiseptic natural. Vinul care fermentează sau este maturat în butoaie de stejar are nevoie de o cantitate mai mică de bioxid de sulf;
  • Ajută la limpezirea și stabilizarea vinului. Se elimină astfel folosirea aditivilor de limpezire;
  • În cazul vinului roșu, “îmblânzește” taninurile, stabilizează culoarea și ajută în procesul de învechire;
  • Adaugă anumite arome, făcând gustul mai complex și mai sofisticat.
butoiul de stejar
Aromele din stejar
sursa foto: vincarta.com

Vinul ținut în butoaie de stejar nu este închis ermetic așa cum este într-un recipient de sticlă sau de inox. Prin porii lemnului el are contact cu aerul de aceea este foarte importantă mărimea acestor pori. Butoaiele pentru vin se fac din 2 tipuri de stejar, stejarul european (Quercus petrea)

butoiul de stejar
Stejar european
sursa foto: wood-database.com

și stejarul american (Quercus alba).

butoiul de stejar
Stejar american
sursa foto: wood-database.com

Stejarul european are textură mai fină și pori mai mici, pe când cel american este mai grosier iar porii sunt mai mari și mai mulți. Cei mai mari furnizori de stejar european sunt Franța, Croația și Ungaria.

Dacă vinul este într-un butoi de stejar european, cantitatea de aer care pătrunde este mai mică, fermentarea se face mai încet iar vinurile obținute au gustul mai fin, mai subtil. În cazul stejarului american intră o cantitate mai mare de aer, fermentarea se face mai repede, iar gustul vinului este mai dur, mai aspru, mai bărbătesc. Tot din cauza cantității de aer cu care vinul vine în contact este importantă și dimensiunea butoaielor. În butoaie mici vinul are un contact mai mare cu aerul decât cel din butoaie mari. Este cazul vinurilor Amarone sau Brunelo di Montalcino, vinuri roșii italiene care sunt ținute în butoaie foarte mari (botte) cu capacitatea de la 1000 l la 15000 l.

butoiul de stejar
Butoi de Amarone
sursa foto: vincarta.com

Tot prin pori are loc și evaporarea apei și a alcoolului. Se consideră că într-un an, dintr-un butoi obișnuit de 225 l se pierde 10%. Este modul în care crește concentrația de arome. În cazul vinurile roșii, care se învechesc o perioadă mai lungă, se adaugă vin nou în fiecare an astfel încât gustul lui devine foarte intens si are nevoie de ore bune după ce a fost desfăcut pentru a evidenția toate aromele.

butoiul de stejar
Decantor
sursa foto: homewetbar.com

Spuneam că stejarul adaugă o serie de arome vinului. Ele pot fi de vanilie, nucă de cocos, scorțișoară, cuișoare, nucșoară, cedru, ciocolată, cafea, smochine, lemn ars, fum. Toate aceste arome provin numai din lemn și pentru a le pune în valoare butoiul se arde superficial în interior.

butoiul de stejar
Arderea butoaielor de stejar
sursa foto: winefolly.com

Prin ardere lignina se descompune eliberând toate aceste arome. În funcție de cerințele producătorului de vinuri, lemnul poate fi ars mai mult sau mai puțin.

butoiul de stejar
Nivel de ardere a doagelor de stejar
sursa foto: ecwbny.com

Toată această tehnologie, pe langă faptul că din trunchiul unui stejar crescut în timp de 80 de ani se pot obține numai 2 butoaie, iar pentru a obține unul bun durează și 36 de luni (se fac spălări pentru a îndepărta taninii nedoriți), fac butoaiele foarte scumpe și la fel și vinurile ținute în ele. Cele mai bogate în arome sunt butoaiele noi și pot fi refolosite numai 3 ani, după care-și pierd total aromele naturale, căpătându-le pe cele ale vinului. De aceea unii producatori au ales să dea gustul vinului folosind bucăți de stejar amestecate în vin în perioada de fermentație sau de învechire. Metoda este aprobată aproape peste tot în lume. Pe eticheta acestor vinuri nu scrie ca au fost învechite în butoaie – baricat, ci “oak influence”- gust influențat de stejar, sau “oak maturation”- învechire cu stejar.

butoiul de stejar
Bucati de stejar
sursa foto: winefolly.com

Uneori se folosesc și taninuri oenologice extrase din lemn, aprobate și ele în majoritatea țărilor. Se poate identifica faptul că s-au folosit astfel de taninuri atunci când vinul are același gust indiferent de anul de fabricație. Vinul este făcut din struguri iar strugurii sunt influențați de soare, de ploaie, de frig, de pământ. Nu se poate ca în fiecare an gustul lor să fie identic. Uneori sunt mai apoși și mai puțin dulci, alteori mai dulci și mai seci. Acest lucru se vede și la vin.

Nu toată lumea apreciază influența stejarului în gustul vinului. Dacă la vinurile roșii oricum există taninuri iar influența stejarului, din acest punct de vedere, nu este atât de vizibilă, pentru vinurile albe ea este foarte sesizabilă. Mai ales în cazul vinurilor ținute în butoaie de stejar american. Specialiștii spun că cel mai bine se vede diferența la Chardonnay. Dacă vinul tânăr, fermentat și ținut în vase de inox, are un gust ușor și fructat, cel ținut în butoaie de stejar este mai dur, mai cremos și cu arome de vanilie și unt. Și culoarea este diferită. Cel ținut în inox este galben pal, pe când cel ținut în butoi de stejar este galben închis.

butoiul de stejar
Comparatie culoare vin alb
sursa foto: thetestinggroup.wordpress.com

Pentru vin nu se folosesc numai butoaie de stejar. De-a lungul timpului s-a descoperit că atât salcâmul  cât și castanul influențează în mod pozitiv gustul vinului. Totuși stejarul rămâne de departe cel mai folosit lemn pentru obținerea butoaielor și cel care dă vinului cea mai mare și mai sofisticată gamă de arome.

butoiul de stejar
sursa foto: reviewjournal.com

Mihaela Radu

Mihaela Radu este inginer chimist dar are o mare pasiune pentru lemn. De mai bine de 20 de ani lucreaza in domeniu, finisarea lemnului fiind ceea ce a definit-o in aceasta perioada. A acumulat experienta lucrand intr-un institut de cercetari, in propria firma, precum si intr-o multinationala. Isi doreste sa impartaseasca continuu din experienta proprie cu cei care au aceeasi pasiune....si nu numai.

2 comentarii

Adaugă un comentariu

Categorii

Abonează-te la newsletter